羊肉用冷水焯，不能使用熱水。用冷水下鍋，羊肉在焯水的時候會從內到外均勻受熱，這樣不僅可以有效保留羊肉的營養，還能更大程度的去除血水以及羊肉上的油漬。

如果直接用熱水焯的話，羊肉就會瞬間縮緊，并且羊肉的表面會先熟，里面是生的，從而造成外熟內生的情況，不能讓羊肉均勻的受熱，還會把羊肉內部的味道鎖住，不利于除膻。

用冷水下鍋，是有許多好處的，這樣焯出的羊肉不僅又鮮又嫩還不膻，口感相對比較好，而且焯好水的羊肉是可以直接炒或者燉煮的。焯水的時候，只要保證羊肉七分熟就行了，不需要焯到全熟，七分熟能讓羊肉保持嫩度，而全熟的羊肉容易變老。

焯水的時候，可以適當的放入點生姜、白蘿卜、陳皮、核桃、山楂等食材，這樣能幫助羊肉去除上面的膻味。焯水過程中，中途可以多翻動幾次，以便受熱均勻，使焯水效果更好。此外，當焯水的水沸騰時，就要及時將羊肉撈出來，不宜加熱太長時間。