泡菜是乳酸菌發(fā)酵的，一般來講，主導(dǎo)泡菜發(fā)酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡漬發(fā)酵是典型的乳酸發(fā)酵。

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泡菜是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，一般來說，蔬菜在經(jīng)過腌制之后，會有一種特殊的風味，很多人都會當作是一種常見的配菜。

泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)生大量的乳酸，而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或者少量的食用鹽來腌制各種新鮮蔬菜，只要乳酸菌達到一定的濃度，讓產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達到永久儲存的目的。

吃泡菜可以預(yù)防高血壓、糖尿病等疾病。泡菜中的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶，達到一個抗高血壓的作用。

泡菜中含有的乳酸菌及其代謝物在體內(nèi)對兩種類型的糖尿病都有預(yù)防發(fā)生的作用，此外，泡菜還可以降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

雖然吃泡菜有很多好處，但是任何食物都不能多吃，吃多了都會對身體造成不利影響。并且泡菜中還含有一定量的硝酸鹽類，硝酸鹽在進入體內(nèi)之后，會在組織代謝的作用下生成亞硝胺。這種成分會對身體造成一定的傷害，尤其是亞硝胺具有強烈的致癌作用，會引起食道癌、胃癌等。