鹵牛肉時，應該先焯水，再進行腌制，因為焯水后牛肉更容易入味，并且焯水能將牛肉上面的臟東西全部去除掉，這樣食用起來更放心。

如果先進行腌制的話，那么在焯水的時候，牛肉上面的味道就會因為焯水而變得沒有味道，這樣一來，牛肉就不好吃了。給牛肉進行焯水時，要用冷水下鍋，這樣牛肉隨著水溫慢慢升高，里面的血水以及臟東西都能徹底逼出來。

一般鹵制牛肉都選用牛腱子肉，這個部位的牛肉比較有彈性，鹵制出來的牛肉更好吃。牛肉焯水步驟完成后，可以將牛肉切成小塊，然后就能腌制了。

此外，在給牛肉焯水的時候，要將牛肉清洗好，把牛肉放入清水中浸泡兩個小時，這樣能泡出牛肉中的一部分血水以及雜質，從而達到去腥的效果，同時也能讓牛肉更加容易熟透。

鹵制好的牛肉不要立即從鹵湯中撈出來，應該讓牛肉在鹵湯中浸泡一段時間，最好是浸泡一整夜，這樣牛肉更加入味，口感更好。如果鹵制的牛肉比較多，可以待鹵水變涼后，撈出置于冰箱保存。