復(fù)合膨松劑最好不要用來(lái)做饅頭，因?yàn)閺?fù)合膨松劑是一種高效膨松劑，主要作用是在面團(tuán)加工及產(chǎn)品烘烤兩個(gè)過(guò)程都產(chǎn)氣、使產(chǎn)品膨脹發(fā)大。一般復(fù)合膨松劑比較適合用于油炸食品、焙烤食品等，并不適用于做饅頭。

復(fù)合膨松劑分為兩類(lèi)，一種是生物膨松劑，另一種是化學(xué)膨松劑。這種東西加入到面粉里后，遇水會(huì)發(fā)生產(chǎn)氣現(xiàn)象，在加熱的時(shí)候另一部分也會(huì)產(chǎn)氣，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的效果。

做饅頭一般都用小蘇打，是不建議使用復(fù)合膨松劑的，可以在做油條的時(shí)候適量加入一些復(fù)合膨松劑。當(dāng)然，制作饅頭時(shí)，可以少量添加一點(diǎn)復(fù)合膨松劑，但要注意使用生物膨松劑，這種生物膨松劑能使食品產(chǎn)生松軟的海綿狀多孔組織，使體積膨大，口感柔軟。

膨松劑的產(chǎn)氣速度要與面團(tuán)的物理變化相適應(yīng)，才能使原來(lái)的發(fā)氣點(diǎn)擴(kuò)大成氣泡，這樣一來(lái)，才能使做出來(lái)的食物更加蓬松。不同的食品其醒發(fā)時(shí)間是不一樣的，注意要醒發(fā)足夠。