可能是因為保存時間過長，外部被氧化了，水分有所流失導致的。

牛肉不能保存太長時間，新鮮的生牛肉最好在兩周內吃完。做熟的牛肉也不能保存太久，在一周內吃完最好。

另外，造成牛肉發黑的原因，可能是由于在烹制中鐵元素會氧化生成亞鐵離子從而變成灰黑色。變質的牛肉，會有一股輕微的腥味，嚴重腐爛變質的牛肉，則會出現酸臭味。對于已經腐爛的牛肉，是不能繼續吃的。

牛肉中都含有肌紅蛋白，新鮮的牛肉顏色是呈比較淺的淡紅色的，冷凍的牛肉因為里面的水分排不出來，時間長了跟牛肉中的肌紅蛋白相融合，顏色上會出現發黑的紫紅色，這樣的牛肉品質上自然要比淺色的牛肉略差。

新鮮的牛肉基本都呈淡紅色，看上去有光澤，如果牛肉的顏色看上去發烏，顏色比較深，那么這樣的牛肉不是放血不干凈，就是反復化凍的牛肉，這樣的牛肉即使便宜也不要買來食用。

而且新鮮的牛肉用手按壓上去會感覺到有彈性，而且還會有略微粘手的感覺，但是手離開后手上不會沾染血污，這樣的牛肉都是比較新鮮的。如果牛肉用手按壓下去有個坑，而且不沾手，手離開后坑不能迅速的復原，那么這樣的牛肉存放時間肯定比較長。