如果只是普通的燉炒，肉焯水后不需要過涼水，如果打算鹵制的話，焯水之后建議過涼水，因?yàn)楦菀兹胛丁?/p>

生活中有著很多種食材，焯水方式是不同的，大致可以分為冷水入鍋和熱水入鍋兩種。

一般來說，對(duì)于牛百頁、牛肚等腥味較重的肉類，最好是冷水入鍋；如果是芹菜、菠菜、萵苣、土豆等蔬菜類，最好是熱水下鍋。

冷水下鍋的好處有著兩點(diǎn)，尤其是對(duì)于一些肉類來說：

1、肉類中殘留的血跡和腥味被充分的煮出來，達(dá)到去腥的效果；2、可以保持肉類鮮嫩的口感，提高食用口感。

對(duì)于蔬菜來講，焯水的目的是降低苦澀的味道或者是讓蔬菜的質(zhì)地更加清脆，也可以保持蔬菜鮮亮的顏色。

比如說，菠菜和芹菜焯水之后，顏色能夠保持之前的鮮亮；蘿卜焯水之后，含有的苦味會(huì)大大減輕；扁豆焯水之后，烹飪時(shí)間會(huì)大大縮短，食用口感也會(huì)提升不少。

尤其是在鹵制時(shí)，焯水之后在鹵制還可以保護(hù)老湯。