酸菜長白毛是要發霉的跡象，不能繼續食用了，扔了重新腌制就可以。酸菜發霉之前，表面會先長出白色的醭，然后才開始長霉菌，有可能是黑色的霉菌，也有可能是綠色的青霉。

腌制酸菜的過程中，要保證酸菜是被密封起來的，這樣能防止空氣和細菌侵入。另外，腌制酸菜要注意溫度，太高或太低的溫度都不適合腌制酸菜。如果溫度太高，酸菜就會腐敗，而且在發酵過程中缸里會產生氣泡，隨時將塑料膜抹平。

腌制好的酸菜要及時從缸里取出來，瀝干湯汁后切成酸菜絲。之后把酸菜放進保鮮袋子里，再放入冰箱冷凍起來就可以了，下次吃的時候，再取出來解凍。如果酸菜不是很多，可以放在冰箱冷藏，只是保存時間不會很長，需要盡早吃完。

在存放酸菜之前，如果發現有腐爛的酸菜，就不要保存了，挑出來扔掉就可以，如果繼續存放的話，則可能會影響其它酸菜，導致酸菜變質，影響食用。存放前，盡量把酸菜里面的湯汁擠干凈，不要留下太多的湯汁，擠干之后再裝進保鮮袋里。