制作鹵牛肉時不用必須使用腱子肉，但是使用腱子肉的效果是最好的，鹵出來食用口感更好。

腱子肉指的是牛腿上和膝關節上下的肌肉，和牛筋是相互糾纏在一起的，硬度適中，紋路規則，最適合鹵味。

成品的鹵腱子肉鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，有著漂亮的花紋，而且嚼勁十足，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。

但是腱子肉在鹵制前一定要經過處理，也就是先焯水，焯水時建議使用冷水，最大程度的減少雜質和腥味。

而且在水中可以加入料酒、蔥段、生姜等佐料幫忙去腥，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質和血水等，是需要撇掉的。

使用冷水焯水，隨著溫度的上升，牛腱子殘留的血跡和腥味會最大程度的排出來，而且可以保持肉質的鮮嫩。

除此之外，從熱水中撈出之后可以迅速放到涼水過涼，這樣的話在鹵制時更容易入味。

我們既可放到壓力鍋中鹵制，也可以放在鐵鍋中慢慢鹵制，一般多是采用后者，因為這樣可以更好的入味。