做蛋糕時不能用桔子汁代替檸檬汁，檸檬汁的作用是調節蛋清的PH值，使蛋清更容易起泡，可以使用白醋或者水果醋代替。

我們在制作蛋糕時加入白醋或者檸檬汁，既不會蛋糕的顏色和口味，還有著中和濃郁雞蛋味的作用。

我們在制作蛋糕時可以加入適量糖，這樣的話，蛋清形成的泡沫會相對穩定，不會因過度攪拌使泡沫減少。

1、中和濃郁的雞蛋味：

一般來說，制作蛋糕都會用到雞蛋，如果在制作蛋糕時加入檸檬汁，檸檬汁可以掩蓋濃郁的蛋腥味。

2、穩定蛋白的打發：

我們在制作戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕等需要打發蛋白的蛋糕時，打發蛋白時加入幾滴檸檬汁，主要的作用是酸堿中和。

一般來說，雞蛋的蛋清呈現出堿性，加入檸檬汁可以調節蛋清的酸堿值，進而讓蛋白的打發更為穩定。

其實，在打發蛋白時加入檸檬汁，還可以提升蛋糕的口感和風味，食用時味道會更加清新。