打發(fā)蛋清時(shí)不小心進(jìn)水了，水量較多的情況是沒(méi)有辦法挽救的，因?yàn)楦敬虬l(fā)不起來(lái)，如果水量較少，打不成奶油狀可以加入塔塔粉試一下。

一般來(lái)說(shuō)，常溫下的雞蛋要比冷藏后的容易打發(fā)，但冷藏的雞蛋打發(fā)出來(lái)，蛋白的穩(wěn)定性更高。

打發(fā)蛋清時(shí)是有著很多技巧的，并不是隨意就能打發(fā)好的：

1、蛋黃蛋清分離干凈：

一般來(lái)說(shuō)，我們?cè)诖虬l(fā)蛋清時(shí)，只有把蛋黃和蛋清分離干凈才能完全打發(fā)。

如果蛋清中依舊殘留著蛋黃，這種情況下很難徹底打發(fā)，因?yàn)榈包S中含有的某些成分是很難處理的。

2、使用的工具要無(wú)油無(wú)水：

容器中有點(diǎn)水珠基本上沒(méi)有什么大問(wèn)題，重點(diǎn)是容器里面不能含有一點(diǎn)油脂，油脂對(duì)于蛋清的打發(fā)有著較大的影響。

3、蛋清打發(fā)時(shí)加入細(xì)砂糖：

打發(fā)蛋清時(shí)加入細(xì)砂糖，可以保持蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，建議大家分多次加入，不要一次性加進(jìn)去，避免蛋白膨脹大小不足。